Phụ gia thực phẩm: Dùng đúng là bạn, dùng sai là hại

You are currently viewing Phụ gia thực phẩm: Dùng đúng là bạn, dùng sai là hại

Thời gian đọc: ~5–7 phút

1. Phụ gia thực phẩm là gì?

Phụ gia thực phẩm là những chất được bổ sung vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, đóng gói, nhằm duy trì hoặc cải thiện đặc tính cảm quan, an toàn hoặc thời hạn bảo quản của sản phẩm.

Chúng có thể là:

  • Chất bảo quản: ngăn vi sinh vật phát triển (ví dụ: sodium benzoate, natri nitrit).
  • Chất tạo màu: giúp sản phẩm đẹp mắt, đồng nhất (ví dụ: caroten, màu tổng hợp).
  • Chất tạo ngọt: thay thế đường (ví dụ: aspartame, sucralose).
  • Chất điều chỉnh acid/kiềm (pH): ổn định mùi vị, bảo quản.
  • Chất tạo cấu trúc: như làm đặc, tạo gel (ví dụ: carrageenan, gelatin).
  • Chất chống oxy hóa: ngăn dầu mỡ bị ôi, hư (như BHA, BHT, vitamin E).

2. Mỗi chất đều có “mã số bí mật”

Để dễ nhận diện và kiểm soát, phụ gia thực phẩm được gán mã E-number (theo chuẩn châu Âu) hoặc ghi rõ tên khoa học.

Ví dụ:

  • E330 = Acid citric (chất điều chỉnh pH – thường có trong nước chanh đóng chai)
  • E621 = Monosodium Glutamate (MSG) – chất tạo vị umami quen thuộc
  • E200 = Sorbic acid – chất bảo quản trong bánh mì, bánh ngọt

Ở Việt Nam, mã này có thể được giữ nguyên hoặc được Việt hóa (ví dụ: Chất điều vị: Mononatri glutamat (E621)).

3. Dùng phụ gia có hại không?

Không hề, nếu dùng đúng cách và đúng liều lượng!

Trên thực tế, phụ gia được kiểm duyệt rất nghiêm ngặt trước khi được phép sử dụng. Các tổ chức như:

  • JECFA (Ủy ban chuyên gia của FAO/WHO),
  • EFSA (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu),
  • FSANZ (New Zealand – Úc),

đều đánh giá độ an toàn dựa trên dữ liệu độc tính, thử nghiệm dài hạn trên động vật và người.

Mỗi phụ gia đều có giới hạn mức sử dụng cho phép (ADI – Acceptable Daily Intake) – tức là lượng tối đa có thể dùng mỗi ngày suốt đời mà không ảnh hưởng sức khỏe.

👉 Vấn đề chỉ phát sinh nếu:

  • Nhà sản xuất dùng quá liều (vượt mức cho phép)
  • Dùng phụ gia không thuộc danh mục được phép tại quốc gia tiêu thụ
  • Không công bố rõ ràng trên nhãn

4. Những phụ gia thường gặp trong thực phẩm chế biến

Tên gọi thường gặpMục đích sử dụngVí dụ sản phẩm
Mononatri glutamat (MSG – E621)Tăng vị umamiMì gói, súp, gia vị nêm
Sorbitol, XylitolTạo ngọt không đườngKẹo gum, sản phẩm dành cho người tiểu đường
Natri benzoat (E211)Chống vi khuẩn, nấmNước ngọt, nước ép đóng chai
Acid citric (E330)Điều chỉnh vị chua & pHĐồ uống, mứt
Carrageenan (E407)Tạo đặc, kết cấu mềmThạch, sữa, kem
Natri nitrit (E250)Bảo quản & giữ màu hồng cho thịtXúc xích tiệt trùng, thịt nguội tại Việt Nam

🔍 Natri nitrit (E250) là một phụ gia đặc biệt thường dùng trong thịt chế biến như xúc xích, jambon, giúp chống lại vi khuẩn nguy hiểm Clostridium botulinum và duy trì màu sắc thịt hấp dẫn. Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng quy cách, có thể tạo thành nitrosamine – hợp chất có thể gây hại cho sức khỏe. Đây là một chủ đề sẽ được phân tích chuyên sâu hơn trong các bài viết tới.

5. Luật và quản lý phụ gia ở Việt Nam & quốc tế

Tại New Zealand – Úc, danh mục và giới hạn sử dụng phụ gia được quản lý bởi FSANZ, thường cập nhật định kỳ. Nhà sản xuất phải tuân thủ tuyệt đối cả về liều lượng và ghi nhãn.

Ở Việt Nam, Bộ Y tế cũng ban hành Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định rõ các loại phụ gia được phép, bao gồm:

  • Tên phụ gia
  • Sản phẩm thực phẩm được sử dụng
  • Liều lượng tối đa

Tuy nhiên, trên thực tế vẫn còn:

  • Hiện tượng lạm dụng (đặc biệt trong cơ sở nhỏ lẻ không được kiểm soát)
  • Sử dụng phụ gia “lậu” không rõ nguồn gốc
  • Không công bố phụ gia đúng chuẩn trên nhãn

Những điều này vừa gây hại cho người tiêu dùng, vừa cản trở khả năng xuất khẩu sang các thị trường khó tính như New Zealand, nơi nhãn phải thể hiện đúng loại phụ gia, mục đích, và thứ tự hàm lượng.

6. Người tiêu dùng cần biết gì?

Bạn không cần học thuộc hết các mã phụ gia. Nhưng bạn nên tập thói quen đọc nhãn, đặc biệt khi:

  • Mua thực phẩm chế biến sẵn
  • Có người trong nhà bị dị ứng
  • Cần kiểm soát lượng đường, muối, hoặc theo chế độ ăn đặc biệt

Hãy nhớ: Phụ gia không xấu – chỉ có cách dùng sai mới nguy hiểm.

✅ Kết luận

Phụ gia thực phẩm đóng vai trò không thể thiếu trong ngành chế biến hiện đại, giúp thực phẩm giữ được độ tươi, vị ngon và an toàn. Tuy nhiên, người sản xuất cần hiểu và tuân thủ quy định – còn người tiêu dùng cũng nên hiểu đúng, đọc nhãn kỹ và biết cách chọn lựa sản phẩm phù hợp với sức khỏe của mình.

Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn về nhóm chất tạo ngọt không đường hay natri nitrit, hãy theo dõi những bài viết chuyên sâu sắp tới tại FoodInsight!

Tags: , , , , , , ,

Leave a Reply