Thời gian đọc: 4 đến 5 phút

Thế giới ẩm thực những năm gần đây đã chứng kiến một sự dịch chuyển đáng kể trong xu hướng tiêu dùng, đặc biệt là với sự nổi lên mạnh mẽ của thực phẩm gốc thực vật (plant-based). Tuy nhiên, liệu xu hướng này có còn giữ vững được vị thế dẫn đầu trong bối cảnh kinh tế và nhận thức người tiêu dùng thay đổi? Và đâu là hướng đi mới cho ngành công nghiệp thực phẩm?

📌 Sự trỗi dậy và những thách thức của thực phẩm gốc thực vật

Trong những năm gần đây, thực phẩm gốc thực vật đã trải qua một giai đoạn phát triển bùng nổ. Sự tăng trưởng này được thúc đẩy bởi nhiều yếu tố, bao gồm nhận thức ngày càng cao về sức khỏe, mối quan tâm về đạo đức động vật và tác động môi trường của ngành chăn nuôi. Theo Strategic Market Research, thị trường thực phẩm gốc thực vật toàn cầu dự kiến sẽ đạt 22.3 tỷ USD vào năm 2029, với mức tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 11.82%. Riêng tại Mỹ, 70% người dân tiêu thụ thực phẩm gốc thực vật, tăng từ 66% vào năm 2022, và 60% hộ gia đình đã mua các sản phẩm này vào năm 2022 với tỷ lệ mua lại lên đến 80% trên tất cả các danh mục. Doanh số bán sữa gốc thực vật dự kiến sẽ đạt 14.9 tỷ USD vào năm 2027 (Plant Based Food Statistics – Strategic Market Research).

Những mặt tích cực: Thực phẩm gốc thực vật mang lại nhiều lợi ích đáng kể. Chúng thường dễ tiêu hóa, giàu chất xơ, và nguồn nguyên liệu đầu vào như đạm thực vật thường có giá thành rẻ hơn đạm động vật. Trong nhiều ngành sản xuất, đạm thực vật đã được sử dụng như một lựa chọn thay thế để giảm giá thành sản phẩm.

Mặt trái của xu hướng: Tuy nhiên, cùng với sự phát triển, thực phẩm gốc thực vật cũng bộc lộ những hạn chế. Để mô phỏng cấu trúc và hương vị của thực phẩm từ động vật, nhiều sản phẩm gốc thực vật thường chứa một lượng lớn phụ gia như chất tạo cấu trúc, hương liệu, màu sắc và chất bảo quản. Việc sản xuất bởi các cơ sở nhỏ lẻ với kiến thức hạn chế về phụ gia có thể dẫn đến việc lạm dụng hoặc sử dụng quá liều, gây rủi ro tiềm ẩn cho sức khỏe.

Quá trình chế biến phức tạp để tạo ra các tính chất “giống thật” cũng khiến giá thành của nhiều sản phẩm gốc thực vật trở nên cao hơn so với sản phẩm động vật tương ứng.

Đặc biệt, thực phẩm gốc thực vật cũng tiềm ẩn nguy cơ dị ứng. Các thành phần phổ biến như đậu nành, các loại hạt (hạnh nhân, điều, óc chó, v.v.), lúa mì (gluten) và các loại đậu khác (đậu Hà Lan, đậu lăng, đậu lupin, đậu gà) đang trở thành những tác nhân gây dị ứng đáng lo ngại (Hidden threats in plant-based diets: Rising allergies to lesser-known legumes – News-Medical.net, Detecting Food Intolerances and Allergies on a Vegan Diet – YorkTest).

🍖 Sự trở lại và ưu điểm của thực phẩm từ nguồn protein động vật truyền thống

Trong bối cảnh kinh tế toàn cầu và áp lực chi phí sinh hoạt tăng cao, cùng với sự hiểu biết ngày càng tăng của người tiêu dùng về nhãn mác sản phẩm, những năm gần đây đã chứng kiến một sự suy giảm trong xu hướng tiêu dùng thực phẩm gốc thực vật.

Theo báo cáo Grains of Truth 2024 của EAT và GlobeScan, dù 68% người tiêu dùng toàn cầu bày tỏ mong muốn ăn thực phẩm gốc thực vật nhiều hơn, chỉ 20% thực sự tiêu dùng thường xuyên, giảm từ 23% vào năm 2023 (Grains of Truth 2024 | EAT, Grains of Truth 2024 Report – GlobeScan | Know your world. Lead the future.). Điều này cho thấy khoảng cách giữa ý định và hành vi tiêu dùng thực tế.

Đối với doanh số thịt thực vật, đã có sự sụt giảm đáng kể. Doanh số thịt thực vật giảm 12% tại Mỹ vào năm 2023 (theo Just Food, trích dẫn báo cáo của GFI) (US plant-based meat and seafood retail sales decline in 2023 – Just Food). Tại Anh, doanh số thịt thay thế cũng giảm 6% vào năm 2023 (Plant-based meat, US retail: Refrigerated remains in freefall, frozen starting to plateau – AgFunderNews).

Điểm mạnh của thực phẩm truyền thống: Thực phẩm từ nguồn đạm động vật vẫn giữ vững vị thế của mình nhờ tính truyền thống, ít gây dị ứng hơn và quen thuộc với khẩu vị của số đông. Quá trình chế biến có thể đơn giản hơn với ít phụ gia, đặc biệt với xu hướng phát triển của các nguyên liệu “clean label” (nhãn sạch) hiện nay.

Mặt trái của ngành chăn nuôi: Tuy nhiên, không thể phủ nhận những thách thức mà ngành chăn nuôi truyền thống đang đối mặt. Ngành này đóng góp đáng kể vào hiệu ứng nhà kính (chiếm 26% tổng lượng khí thải nhà kính toàn cầu, với chăn nuôi đóng góp phần lớn) và gây ra tình trạng phá rừng (đặc biệt là chăn nuôi bò thịt chiếm 41% nạn phá rừng toàn cầu) (Environmental Impact of Animal Agriculture – Green Islam). Ngoài ra, chi phí sản xuất tăng cao cũng dẫn đến giá thành thịt ngày càng đắt đỏ. Dữ liệu từ Stats NZ (New Zealand) cho thấy giá thịt, gia cầm và cá đã tăng 5.4% trong 12 tháng tính đến tháng 5 năm 2025 (Meat and dairy continue to drive food price inflation, Stats NZ data shows – Newstalk ZB).

🔄 Hybrid Food: Giải pháp dung hòa cho tương lai bền vững

Một trong những xu hướng phát triển đầy hứa hẹn để dung hòa ưu điểm của cả hai loại thực phẩm này là hybrid food (thực phẩm lai). Thực phẩm lai là những sản phẩm kết hợp giữa các thành phần gốc thực vật và thành phần gốc động vật (hoặc thịt nuôi cấy trong phòng thí nghiệm) để tối ưu hóa hương vị, chi phí, tính bền vững và giá trị dinh dưỡng.

Định nghĩa và ví dụ: Theo The Good Food Institute, các sản phẩm lai là sự kết hợp của protein thực vật với thịt nuôi cấy để cải thiện hương vị, chi phí và tính bền vững (Hybrid products to optimize nutrition, taste, cost, and sustainability – The Good Food Institute). TurtleTree cũng định nghĩa hybrid food là sự kết hợp các thành phần gốc thực vật và gốc động vật vào một sản phẩm duy nhất (What are Hybrid Products and How are They Reshaping Food? – TurtleTree). Ví dụ bao gồm:

• Thịt lai: Như Impossible Sausage (protein thực vật kết hợp với heme từ quá trình lên men nấm men) hoặc Tyson’s Raised & Rooted Nuggets (hỗn hợp nguyên liệu thực vật và thịt gà).
• Đồ uống sữa lai: Ví dụ như sữa Swirled của Shamrock Farms (hỗn hợp sữa động vật và sữa thực vật).

Tiềm năng phát triển: Thị trường hybrid food toàn cầu được dự báo sẽ đạt 220.14 tỷ USD vào năm 2031, với CAGR là 7.5% từ năm 2024 đến 2031 (Global Hybrid Food Market – Industry Trends and Forecast to 2031 – Data Bridge Market Research). Sự tăng trưởng này được thúc đẩy bởi nhu cầu của người tiêu dùng về trải nghiệm ẩm thực mới lạ, lựa chọn lành mạnh hơn và sự sáng tạo trong ẩm thực. Hybrid food có tiềm năng lớn trong việc giải quyết các thách thức an ninh lương thực toàn cầu, thúc đẩy các hoạt động nông nghiệp bền vững và đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của dân số ngày càng tăng.

📣 Hãy chia sẻ sự quan tâm của bạn

👉 “Bạn đã thử thực phẩm lai chưa? Chia sẻ trải nghiệm của bạn trong phần bình luận bên dưới!”

👉 “Theo dõi FoodInsight.info để cập nhật thêm những xu hướng thực phẩm mới nhất!”

👉 “Tìm hiểu thêm về cách đọc nhãn mác thực phẩm để trở thành người tiêu dùng thông thái.”

👉 “Tìm hiểu thêm về CLEAN LABEL trong phát triển sản phẩm thực phẩm.” Hãy đề xuất trong phần hỏi – đáp nhé!