Sulfite là một nhóm các hợp chất hóa học được sử dụng rộng rãi như một chất chống oxy hóa và bảo quản trong ngành thực phẩm. Mặc dù đóng vai trò quan trọng, việc sử dụng sulfite đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc và tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.
Vai trò và Cơ chế Hoạt động Chuyên sâu
Sulfite hoạt động hiệu quả nhờ ba vai trò chính:
- Hoạt tính chống oxy hóa: Sulfite ngăn chặn quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng trực tiếp với oxy, giúp thực phẩm giữ được màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng.
- Ức chế enzyme: Sulfite làm bất hoạt enzyme polyphenol oxidase (PPO), thủ phạm chính gây ra hiện tượng hóa nâu trên trái cây và rau củ đã cắt gọt.
- Tác dụng diệt khuẩn: Sulfite có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men, từ đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Trong sản xuất, Natri Metabisulfit (SMBS) (Na2S2O5) là chế phẩm phổ biến nhất để bổ sung sulfite vào thực phẩm. SMBS ở dạng bột ổn định, dễ dàng định lượng và khi hòa tan trong nước sẽ giải phóng chất có hoạt tính chính là sulfur dioxide (SO2).
Ứng dụng của Sulfite và Rủi ro Lạm dụng
Sulfite được sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm như rượu vang, bia, nước cốt dừa, và đặc biệt là trái cây sấy khô. Trong ngành sản xuất trái cây sấy, sulfite là phụ gia gần như không thể thay thế để duy trì màu sắc tươi sáng và ngăn chặn nấm mốc.
Tuy nhiên, việc sử dụng sulfite phải được kiểm soát chặt chẽ. Một số nhà sản xuất có quy trình chưa được tối ưu, dẫn đến việc lạm dụng sulfite liều cao để che đậy các khuyết điểm về màu sắc. Việc lạm dụng này gây ra những hậu quả nghiêm trọng:
- Nguy cơ sức khỏe: Dư lượng sulfite cao có thể gây ra các phản ứng dị ứng nghiêm trọng, đặc biệt ở những người mắc bệnh hen suyễn hoặc mẫn cảm.
- Vi phạm pháp luật: Dư lượng vượt quá giới hạn cho phép sẽ vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm, dẫn đến sản phẩm có thể bị thu hồi và doanh nghiệp bị phạt.
- Ảnh hưởng đến xuất khẩu: Các thị trường quốc tế như Úc, New Zealand, Mỹ và Châu Âu có quy định rất nghiêm ngặt về giới hạn dư lượng sulfite. Sản phẩm không tuân thủ sẽ bị từ chối nhập khẩu, gây thiệt hại lớn cho doanh nghiệp.
Quy định Ghi nhãn và Gợi ý Cho Người Tiêu dùng
Do khả năng gây dị ứng, nhiều quốc gia trên thế giới đã đưa ra quy định bắt buộc phải công bố sulfite trên nhãn sản phẩm.
- Úc & New Zealand: Theo Quy tắc Tiêu chuẩn Thực phẩm (FSANZ), sulfite phải được công bố trên nhãn khi có nồng độ từ 10mg/kg trở lên và được liệt kê là một trong 10 chất gây dị ứng phổ biến nhất [1].
- Việt Nam: Theo quy định hiện hành, sulfite phải được liệt kê trong danh sách thành phần sản phẩm. Tuy nhiên, chưa có quy định bắt buộc phải ghi nhãn như một chất gây dị ứng với dòng chữ cảnh báo riêng biệt. Đây là một điểm cần được xem xét bổ sung để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng nhạy cảm.
Lời khuyên cho người tiêu dùng: Hãy tập thói quen đọc kỹ nhãn mác, đặc biệt là trái cây sấy và rượu vang. Tìm kiếm các từ khóa như “Sulfite”, “Sulfur Dioxide” hoặc các mã số INS từ 220 đến 228 trong danh sách thành phần.
Lưu ý và Biện pháp An toàn trong Sản xuất
Để đảm bảo an toàn, các nhà sản xuất cần tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Kiểm soát định lượng: Chỉ sử dụng sulfite trong giới hạn cho phép.
- Bảo hộ lao động: Khi xử lý Natri Metabisulfit dạng bột, cần trang bị đầy đủ đồ bảo hộ cá nhân (PPE) để tránh hít phải hoặc tiếp xúc trực tiếp.
- Kiểm soát chất lượng: Thường xuyên kiểm tra hàm lượng sulfite tồn dư trong sản phẩm cuối cùng để đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn trong nước và quốc tế.
Nguồn tham khảo:
[1] Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) – Sulphites and Food
[2] U.S. Food and Drug Administration (FDA) – Sulfite Regulations
Bạn có muốn hiểu rõ hơn về các chất phụ gia khác trong ngành thực phẩm?
🌐 Hãy truy cập website: foodinsight.info để khám phá những kiến thức chuyên sâu về công nghệ và an toàn thực phẩm.
👍 Đừng quên theo dõi fanpage foodinsight.info để cập nhật những bài viết mới nhất.
📩 Hãy đăng ký nhận bản tin và để lại bình luận bên dưới nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào! 🔔
